Рос­сий­ский рынок гото­вой еды пере­жи­ва­ет пери­од актив­ной транс­фор­ма­ции, став одним из наи­бо­лее дина­мич­ных сег­мен­тов потре­би­тель­ско­го рын­ка. Под «гото­вой едой» в совре­мен­ном дело­вом обо­ро­те пони­ма­ет­ся про­дук­ция, про­шед­шая пол­ный цикл кули­нар­ной обра­бот­ки, упа­ко­ван­ная в инди­ви­ду­аль­ную потре­би­тель­скую тару и пред­на­зна­чен­ная для реа­ли­за­ции через роз­нич­ные сети или служ­бы достав­ки без допол­ни­тель­но­го при­го­тов­ле­ния. Высо­кие тем­пы урба­ни­за­ции, изме­не­ние обра­за жиз­ни насе­ле­ния и раз­ви­тие циф­ро­вых сер­ви­сов фор­ми­ру­ют устой­чи­вый спрос на подоб­ные реше­ния. Одна­ко стре­ми­тель­ная экс­пан­сия сег­мен­та выяви­ла систем­ные про­бе­лы в его регу­ли­ро­ва­нии. Отсут­ствие в нор­ма­тив­ной базе еди­но­го опре­де­ле­ния дан­ной кате­го­рии про­дук­ции и спе­ци­аль­ных тре­бо­ва­ний, учи­ты­ва­ю­щих ее тех­но­ло­ги­че­ские осо­бен­но­сти, созда­ло пра­во­вой ваку­ум. Эта ситу­а­ция повы­си­ла рис­ки для потре­би­те­лей, что под­твер­ди­ли мас­штаб­ные кон­троль­ные меро­при­я­тия над­зор­но­го орга­на. В ответ на вызо­вы Роспо­треб­над­зор сов­мест­но с веду­щи­ми отрас­ле­вы­ми ассо­ци­а­ци­я­ми ини­ци­и­ро­вал раз­ра­бот­ку осно­во­по­ла­га­ю­щих стан­дар­тов, при­зван­ных обес­пе­чить без­опас­ность про­дук­ции на всем пути от про­из­вод­ства до конеч­но­го потребителя.

Анализ текущей ситуации на рынке

Циф­ры и факты

Финан­со­вые обо­ро­ты сег­мен­та демон­стри­ру­ют опе­ре­жа­ю­щий рост по срав­не­нию с общей про­дук­то­вой роз­ни­цей. Спрос на гото­вые горя­чие напит­ки вырос на 108%, на суши и рол­лы — на 81%, на бутер­бро­ды и сэнд­ви­чи — на 51%, на пиц­цу — на 46%. Экс­пер­ты отме­ча­ют, что клю­че­вым драй­ве­ром роста ста­ли тор­го­вые сети и агре­га­то­ры достав­ки. Логи­сти­ка гото­вой про­дук­ции с корот­ким сро­ком год­но­сти из цен­траль­ных реги­о­нов в отда­лен­ные обла­сти часто нерен­та­бель­на из-за высо­ких затрат. Эти фак­то­ры, наря­ду с опе­ре­жа­ю­щим инфля­цию ростом цен, могут стать сдер­жи­ва­ю­щи­ми эле­мен­та­ми для даль­ней­ше­го раз­ви­тия сег­мен­та.

Результаты контрольно-надзорной деятельности

Тре­вож­ные сигналы

Стре­ми­тель­ная ком­мер­ци­а­ли­за­ция сег­мен­та гото­вой еды потре­бо­ва­ла от кон­тро­ли­ру­ю­щих орга­нов уси­ле­ния про­филь­но­го мони­то­рин­га. В 2025 году спе­ци­а­ли­сты Роспо­треб­над­зо­ра про­ве­ли мас­штаб­ную про­вер­ку, ото­брав 900 образ­цов гото­вой про­дук­ции в роз­нич­ных сетях по всей стране. Резуль­та­ты лабо­ра­тор­ных иссле­до­ва­ний ока­за­лись пово­дом для серьез­ной оза­бо­чен­но­сти: 64% проб не соот­вет­ство­ва­ли дей­ству­ю­щим сани­тар­но-эпи­де­мио­ло­ги­че­ским тре­бо­ва­ни­ям по мик­ро­био­ло­ги­че­ским пока­за­те­лям. Более того, в 19 образ­цах была одно­знач­но иден­ти­фи­ци­ро­ва­на пато­ген­ная мик­ро­фло­ра, что пред­став­ля­ет пря­мую угро­зу для здо­ро­вья потре­би­те­лей. Эти дан­ные крас­но­ре­чи­во сви­де­тель­ству­ют о систем­ном кри­зи­се в обес­пе­че­нии без­опас­но­сти продукции.

Выяв­лен­ные нару­ше­ния напря­мую свя­за­ны с отсут­стви­ем спе­ци­а­ли­зи­ро­ван­ных нор­ма­тив­ных тре­бо­ва­ний, адап­ти­ро­ван­ных к спе­ци­фи­ке пол­но­го цик­ла — от при­го­тов­ле­ния и упа­ков­ки до транс­пор­ти­ров­ки и хра­не­ния в тор­го­вом зале или при достав­ке курье­ром. Суще­ству­ю­щие сани­тар­ные пра­ви­ла регла­мен­ти­ру­ют либо рабо­ту пред­при­я­тий обще­ствен­но­го пита­ния, либо про­из­вод­ство пище­вой про­мыш­лен­но­сти, не учи­ты­вая гибрид­ную модель «гото­вой еды». 

Готовая еда: новый стандарт безопасности

Этот пра­во­вой про­бел не поз­во­лял нала­дить эффек­тив­ный кон­троль за кри­ти­че­ски важ­ны­ми пара­мет­ра­ми: под­дер­жа­ни­ем без­опас­ных тем­пе­ра­тур­ных режи­мов в про­цес­се достав­ки, пра­ви­ла­ми фасов­ки, тре­бо­ва­ни­я­ми к мар­ки­ров­ке, пре­ду­пре­жда­ю­щей потре­би­те­ля об усло­ви­ях хра­не­ния. Как отме­ти­ли в Роспо­треб­над­зо­ре, сло­жив­ша­я­ся ситу­а­ция созда­ва­ла реаль­ные пред­по­сыл­ки для появ­ле­ния на рын­ке нека­че­ствен­ных и опас­ных для здо­ро­вья продуктов.

Разработка и суть новых методических рекомендаций

В ответ на выяв­лен­ные рис­ки Роспо­треб­над­зор в тес­ном сотруд­ни­че­стве с экс­пер­та­ми Ассо­ци­а­ции про­из­во­ди­те­лей и постав­щи­ков гото­вой еды пред­при­нял бес­пре­це­дент­ный шаг — раз­ра­бо­тал и впер­вые в нор­ма­тив­ной прак­ти­ке РФ утвер­дил еди­ное опре­де­ле­ние поня­тия «гото­вой еды». Эта дефи­ни­ция ста­ла смыс­ло­вым фун­да­мен­том для паке­та мето­ди­че­ских доку­мен­тов, при­зван­ных закрыть суще­ству­ю­щий пра­во­вой ваку­ум. Клю­че­вы­ми доку­мен­та­ми ста­ли Мето­ди­че­ские реко­мен­да­ции МР 2.3.0352-24 «Мето­ди­че­ские реко­мен­да­ции при ока­за­нии услуг по достав­ке насе­ле­нию пище­вых про­дук­тов» и МР 2.3.0371-25 «Реко­мен­да­ции по изго­тов­ле­нию и реа­ли­за­ции гото­вой еды».

Доку­мен­ты носят ком­плекс­ный харак­тер и охва­ты­ва­ют весь жиз­нен­ный цикл про­дук­ции. Их основ­ная цель — предот­вра­ще­ние мик­ро­био­ло­ги­че­ско­го и хими­че­ско­го загряз­не­ния, а так­же сохра­не­ние потре­би­тель­ских свойств про­дук­ции на всех эта­пах обо­ро­та. Прак­ти­че­ские меры, изло­жен­ные в реко­мен­да­ци­ях, струк­ту­ри­ро­ва­ны по несколь­ким направлениям:

  1. Иден­ти­фи­ка­ция про­дук­ции. Чет­кое опре­де­ле­ние кри­те­ри­ев отне­се­ния про­дук­ции к кате­го­рии «гото­вой еды», что необ­хо­ди­мо для кор­рект­но­го при­ме­не­ния норм.
  2. Упа­ков­ка и мар­ки­ров­ка. Уста­нов­ле­ние тре­бо­ва­ний к мате­ри­а­лам потре­би­тель­ской тары, обес­пе­чи­ва­ю­щим без­опас­ность и сохран­ность про­дук­та. Осо­бое вни­ма­ние уде­ля­ет­ся мар­ки­ров­ке, кото­рая долж­на содер­жать не толь­ко стан­дарт­ные дан­ные, но и одно­знач­ные ука­за­ния по усло­ви­ям хра­не­ния, повтор­но­му разо­гре­ву и сро­ку год­но­сти после вскры­тия упаковки.
  3. Тех­но­ло­ги­че­ские и орга­ни­за­ци­он­ные меры без­опас­но­сти. Дета­ли­зи­ро­ван­ные про­це­ду­ры, направ­лен­ные на мини­ми­за­цию рис­ков при про­из­вод­стве, фасов­ке, транс­пор­ти­ров­ке и пере­да­че про­дук­ции конеч­но­му потре­би­те­лю. Это вклю­ча­ет регла­мен­ты для под­дер­жа­ния необ­хо­ди­мых тем­пе­ра­тур­ных режи­мов («холод­ная цепь»), сани­тар­ной обра­бот­ки обо­ру­до­ва­ния и транс­пор­та, а так­же обу­че­ния персонала.

Планы по внедрению 

И ожи­да­е­мые послед­ствия для отрасли

По ито­гам успеш­ной апро­ба­ции Ассо­ци­а­ция про­из­во­ди­те­лей и постав­щи­ков гото­вой еды выра­зи­ла готов­ность перей­ти к прак­ти­че­ской фазе внед­ре­ния. С нача­ла 2026 года запла­ни­ро­ван пилот­ный режим при­ме­не­ния мето­ди­че­ских реко­мен­да­ций МР 2.3.0371-25 в каче­стве обя­за­тель­ных тре­бо­ва­ний при заклю­че­нии дого­во­ров поста­вок внут­ри про­фес­си­о­наль­но­го сооб­ще­ства. Этот шаг име­ет важ­ное сим­во­ли­че­ское и прак­ти­че­ское зна­че­ние, демон­стри­руя ответ­ствен­ность лиде­ров рын­ка и их наме­ре­ние фор­ми­ро­вать циви­ли­зо­ван­ные пра­ви­ла игры.

Ини­ци­а­ти­ва Роспо­треб­над­зо­ра по регу­ли­ро­ва­нию рын­ка полу­чи­ла под­держ­ку на выс­шем госу­дар­ствен­ном уровне. Вопрос «О регу­ли­ро­ва­нии рын­ка “гото­вой еды”, реа­ли­зу­е­мой в тор­го­вых сетях и посред­ством достав­ки» был рас­смот­рен Госу­дар­ствен­ной комис­си­ей по про­ти­во­дей­ствию неза­кон­но­му обо­ро­ту про­мыш­лен­ной про­дук­ции, и пред­ло­же­ния ведом­ства полу­чи­ли одоб­ре­ние. Это ука­зы­ва­ет на высо­кую веро­ят­ность транс­фор­ма­ции дан­ных реко­мен­да­ций в обя­за­тель­ные для все­го рын­ка нор­ма­тив­ные акты в обо­зри­мой перспективе.

Успех нача­то­го пре­об­ра­зо­ва­ния будет зави­сеть от сла­жен­но­сти дей­ствий регу­ля­то­ра, готов­но­сти биз­не­са нести допол­ни­тель­ные издерж­ки на стан­дар­ти­за­цию и, в конеч­ном сче­те, от осо­зна­ния все­ми участ­ни­ка­ми рын­ка того, что дол­го­сроч­ный ком­мер­че­ский успех невоз­мо­жен без гаран­ти­ро­ван­ной без­опас­но­сти потре­би­те­ля. После­до­ва­тель­ная реа­ли­за­ция наме­чен­ных мер зало­жит проч­ный фун­да­мент для устой­чи­во­го раз­ви­тия это­го пер­спек­тив­но­го сег­мен­та пище­вой индустрии.

Tags:
, ,

Похожие посты